MSG (glutammato monosodico): buono o cattivo?

MSG è l’abbreviazione di glutammato monosodico.

È un esaltatore di sapidità derivato dall’acido L-glutammico, naturalmente presente in molti alimenti. L’acido L-glutammico è un amminoacido non essenziale, il che significa che il tuo corpo può produrlo da solo e non ha bisogno di ottenerlo dal cibo ().

MSG è una polvere cristallina bianca, inodore, comunemente usata come . Nell’industria alimentare è noto come E621. Si dissolve facilmente in acqua, separandosi in sodio e glutammato libero ().

È prodotto dalla fermentazione di fonti di carboidrati come barbabietola da zucchero, canna da zucchero e melassa ().

Non esiste alcuna differenza chimica tra l’acido glutammico presente naturalmente in alcuni alimenti e quello presente nel glutammato monosodico. Ciò significa che il tuo corpo non è in grado di distinguere tra i due tipi (, , ).

Il glutammato monosodico ha un gusto specifico noto come umami, il quinto gusto base insieme al dolce, all’acido, al salato e all’amaro. L’umami ha un sapore carnoso che si riferisce alla presenza di proteine ​​negli alimenti (, ).

Oltre al glutammato monosodico, altri composti umami includono l’inosina 5′-monofosfato (IMP) e la guanosina 5′-monofosfato (GMP) ().

Il glutammato monosodico è popolare nella cucina asiatica e utilizzato in vari alimenti trasformati in Occidente. Si stima che l’assunzione media giornaliera delle persone sia di 0,3-1,0 grammi (, ).

Esaltatore di sapidità

Gli effetti di esaltazione del sapore del glutammato monosodico sono dovuti al suo gusto umami, che induce la secrezione salivare. In altre parole, i sapori umami fanno venire l’acquolina in bocca, il che può migliorare il gusto del cibo ().

Inoltre, gli studi dimostrano che le sostanze umami possono ridurre il desiderio di salare gli alimenti. Il sale è un altro esaltatore di sapidità (, ).

In effetti, alcune ricerche postulano che la sostituzione di un po’ di sale con il glutammato monosodico può ridurre l’assunzione di sodio delle persone di circa il 3% senza sacrificare il sapore (, ).

Allo stesso modo, il glutammato monosodico può essere utilizzato come ingrediente in prodotti a basso contenuto di sodio come zuppe, pasti preconfezionati, salumi e latticini ().

Il glutammato monosodico ha guadagnato la sua cattiva reputazione negli anni ’60, quando il medico cinese-americano Robert Ho Man Kwok scrisse una lettera al New England Journal of Medicine spiegando di essersi ammalato dopo aver consumato cibo cinese.

Ha scritto che credeva che i suoi sintomi potessero essere il risultato del consumo di alcol, sodio o alcol. Ciò ha scatenato una serie di disinformazioni sul glutammato monosodico, probabilmente legate ai pregiudizi allora presenti contro gli immigrati cinesi e la loro cucina.).

La lettera portò alla designazione dei sintomi di Kwok come “sindrome del ristorante cinese”, che in seguito divenne il “complesso sintomatologico MSG” (MSC) ().

In seguito, numerosi studi confermarono la cattiva reputazione del glutammato monosodico, affermando che l’additivo era altamente tossico ().

Tuttavia, le prove attuali mettono in dubbio l’accuratezza della ricerca precedente per diversi motivi, tra cui ():

• una mancanza di gruppi di controllo adeguati
• campioni di piccole dimensioni
• difetti metodologici
• una mancanza di accuratezza del dosaggio
• l’uso di dosi estremamente elevate che superano di gran lunga quelle consumate nelle diete tipiche
• la somministrazione di MSG attraverso vie con poca o nessuna rilevanza per l’assunzione alimentare orale, come le iniezioni

Oggi, le autorità sanitarie come il Comitato congiunto FAO/OMS di esperti sugli additivi alimentari (JECFA), la Food and Drug Administration (FDA) e l’Associazione europea per la sicurezza alimentare (EFSA) considerano il glutammato monosodico generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) (, ).

Hanno inoltre determinato una dose giornaliera accettabile (ADI) di 14 mg per libbra (30 mg per chilogrammo) di peso corporeo al giorno. Questo è molto più della quantità che normalmente ingeriresti seguendo una dieta normale (, ).

Il glutammato monosodico è stato collegato all’obesità, ai disordini metabolici, alla tossicità cerebrale e alle MSC. Ecco cosa ha da dire la ricerca attuale su questi presunti aspetti negativi ().

Effetto sull’apporto energetico

Prove più vecchie affermano che migliorando il sapore del cibo, il glutammato monosodico interrompe l’effetto di segnalazione dell’ormone nel cervello. La leptina ha il compito di dire al tuo corpo che hai mangiato abbastanza. A sua volta, si dice che questo aumenti l’apporto calorico (, ).

Tuttavia, i dati attuali sugli effetti del glutammato monosodico sull’apporto energetico sono contraddittori. Alcuni studi hanno scoperto che potrebbe ridurre l’appetito, mentre altri sostengono l’idea che le sue proprietà di esaltazione del sapore potrebbero portare a mangiare troppo (, ).

I risultati contraddittori potrebbero avere a che fare con il profilo nutrizionale di un pasto. Ad esempio, mangiare pasti ricchi di glutammato monosodico e ricchi di proteine ​​è stato collegato ad un aumento della sensazione di sazietà, mentre questo collegamento non è stato osservato con pasti ricchi di carboidrati ().

Tuttavia, ciò potrebbe anche essere dovuto al fatto che le proteine ​​sono il macronutriente che sazia di più: potrebbero non avere nulla a che fare con il contenuto di glutammato monosodico ().

Altri studi rilevano che mangiare pasti arricchiti con glutammato monosodico potrebbe farti assumere meno calorie nei pasti successivi e ridurre l’apporto energetico da cibi non arricchiti con glutammato monosodico e da cibi salati e ricchi di grassi (, ).

In definitiva, sono necessarie ulteriori ricerche sulla connessione tra glutammato monosodico e apporto energetico.

Obesità e disturbi metabolici

Il glutammato monosodico è stato associato ad un aumento del rischio di disturbi metabolici, principalmente a causa di studi sugli animali che hanno collegato l’additivo a livelli elevati di zucchero nel sangue e diabete., ).

Tuttavia, ricerche precedenti hanno utilizzato metodi imprecisi per determinare il consumo di glutammato monosodico, come iniezioni invece di dosi orali. Ciò potrebbe portare a effetti sul cervello che non sono associati all’assunzione alimentare (, , ).

Inoltre, i dati attuali sono contraddittori. Ad esempio, studi più recenti sugli animali hanno trovato un’associazione tra le sostanze umami e gli effetti anti-obesità. Al contrario, altri studi sugli animali e sull’uomo non mostrano alcun effetto sul peso corporeo (, ).

Anche se sembra che l’assunzione tipica di glutammato monosodico difficilmente possa influenzare il peso corporeo o il metabolismo dei grassi, sono necessari ulteriori studi sull’uomo.).

Effetto sulla salute del cervello

Il glutammato svolge molti ruoli importanti nella funzione cerebrale. Per cominciare, agisce come una sostanza chimica che stimola le cellule nervose a trasmettere segnali (, ).

Alcuni studi affermano che il glutammato monosodico può portare a tossicità cerebrale provocando livelli eccessivi di glutammato nel cervello che stimolano eccessivamente le cellule nervose, con conseguente morte cellulare (, ).

Tuttavia, il glutammato alimentare probabilmente ha un effetto minimo o nullo sul cervello, poiché quasi nulla di esso passa dall’intestino al sangue o attraversa la barriera cerebrale., , , ).

In effetti, la ricerca mostra che una volta ingerito, il glutammato monosodico viene completamente metabolizzato nell’intestino. Da lì, funge da fonte di energia, viene convertito in altri amminoacidi o viene utilizzato nella produzione di vari composti bioattivi (, ).

Nel complesso, nessuna prova convincente suggerisce che il glutammato monosodico alteri la chimica del cervello se consumato in quantità normali.

Alcune persone potrebbero essere sensibili

Alcune persone potrebbero manifestare effetti avversi derivanti dal consumo di MSG a causa di una condizione chiamata (MSC). Si stima che colpisca meno dell’1% della popolazione generale ().

Le MSC sono caratterizzate da sintomi simili a quelli descritti dal Dr. Kwok nella sua lettera. Includono debolezza, vampate di calore, vertigini, mal di testa, intorpidimento, rigidità muscolare, difficoltà di respirazione e persino perdita di coscienza ().

La dose soglia che causa sintomi lievi e a breve termine nelle persone sensibili sembra essere 3 o più grammi di glutammato monosodico senza cibo (, ).

Tieni presente, tuttavia, che una dose di 3 grammi è elevata. Una tipica porzione di alimento arricchito con glutammato monosodico contiene meno di mezzo grammo di additivo, quindi è altamente improbabile consumarne 3 grammi in una sola volta.).

Il glutammato monosodico è naturalmente presente in molti alimenti diversi, soprattutto in quelli ricchi di proteine. Viene anche aggiunto agli ingredienti e ad altri alimenti durante la lavorazione (, ).

Gli alimenti comuni che contengono MSG sono (, , ):

• Proteine ​​di origine animale: pollo, manzo, salmone, sgombro, capesante, granchio, gamberetti
• Formaggio: Parmigiano, Emmenthal, cheddar, Roquefort
• Verdure: pomodori, cipolle, cavoli, piselli, spinaci, funghi, broccoli
• Carni lavorate: peperoni, pancetta, pastrami, salsicce, salame
• Salse e condimenti: salsa di soia, ketchup, senape, maionese, salsa barbecue, condimenti per insalata
• Alimenti preconfezionati e confezionati: zuppe in scatola, tonno in scatola, piatti surgelati, cracker, patatine, snack aromatizzati
• Condimenti: miscele di condimenti, sfregamenti

Inoltre, le catene di fast food come McDonald’s, Chick-fill-A e KFC utilizzano MSG per condire voci di menu come pollo fritto e patatine fritte (, , ).

Il glutammato monosodico è un additivo che esalta il sapore, naturalmente presente anche in molti formaggi e verdure.

Sebbene fosse considerato un ingrediente tossico negli anni ’60, le prove attuali hanno sfatato quel mito, indicando che il glutammato monosodico è sicuro se consumato in quantità moderate.

Tuttavia, non dovresti mangiare dosi eccessivamente elevate o consumarlo se si verificano reazioni avverse.