Esistono diversi metodi di cottura per preparare il riso: il metodo in acqua e il metodo dell'ammollo (anche metodo di cottura a vapore).
Ma non basta. Anche gli chef discutono su cosa bisogna fare con il riso prima che venga cotto.
Quando e perché è utile ammollare e sciacquare il riso? E cosa c'entrano le sostanze acido fitico e arsenico?
Cuocere correttamente il riso utilizzando il metodo dell'acqua
Il metodo dell’acqua è tanto semplice quanto comune. Qui i chicchi di riso vengono cotti in abbondante acqua salata o aromatizzata con brodo, simile alla pasta o alle patate.
Nella pentola vanno versate una parte di riso e cinque o sei parti di acqua. Si scalda il contenuto fino a cottura del riso, poi si versa il resto dell'acqua.
Un vantaggio qui è che nulla è garantito che bruci. Tuttavia, quando l'acqua viene versata, molte delle sostanze nutritive che sono passate nell'acqua vanno perse – e ovviamente anche molta acqua.
Preparare il riso utilizzando il metodo dell'ammollo
La situazione è diversa con il metodo sorgente. Qui una parte di riso viene cotta solo nella quantità di acqua che riesce ad assorbire, ovvero circa due parti di acqua.
Le sostanze nutritive e il sapore conferiti all'acqua vengono entrambi trattenuti nel riso perché l'acqua non viene versata ma viene assorbita nel riso o evapora.
Quello che molti esperti considerano il metodo di preparazione preferito viene però nuovamente messo in discussione quando si prende in considerazione un altro aspetto. Oltre ai nutrienti, nel riso sono contenute anche le eventuali tossine presenti.
Prima della cottura: assicurati di lavare e immergere il riso
Gli esperti consigliano di sciacquare il riso prima della cottura. Questo rimuove l'amido in eccesso e impedisce ai chicchi di attaccarsi tra loro. I chicchi vengono lavati finché l'acqua non diventa più bianca.
Tuttavia, dal punto di vista della collosità, questo passaggio non ha senso se il riso deve essere utilizzato, ad esempio, per preparare sushi, risotto o simili.
A differenza dei legumi, l’ammollo del riso non è molto comune poiché richiede più tempo. Tuttavia, è qui che entra in gioco l’acido fitico.
L'ammollo del riso scioglie il legame dell'acido fitico
L'acido fitico – o fitato – è una sostanza vegetale secondaria che si trova principalmente nei gusci dei cereali – tra cui il riso -, noci e legumi e lega diversi nutrienti come ferro, zinco e magnesio, rendendone più difficile l'assorbimento da parte dell'organismo.
Se il riso viene messo a bagno prima della cottura, i legami tra l'acido fitico e gli oligoelementi si rompono. Ciò consente al corpo di utilizzarli meglio.
Il riso integrale, che non è sbucciato e quindi contiene più fitati, dovrebbe essere lasciato a bagno per dodici ore per sciogliere il 50% dei legami dell'acido fitico.
Un altro vantaggio dell’ammollo è che fa risparmiare qualche minuto di cottura e questo preserva tantissime vitamine nel riso.
Come ha rivelato a Deutschlandfunk Nova Hans-Helmut Martin dell'“Associazione per la consulenza sanitaria indipendente”, il riso bianco contiene così poche sostanze nutritive che metterlo in ammollo sarebbe una spesa ingiustificata.
C'è rischio di arsenico nel riso?
Oltre all’acido fitico, da diversi anni si discute animatamente di un altro ingrediente del riso. Non si trova naturalmente nel riso, ma penetra nel chicco attraverso il terreno. Stiamo parlando dell'arsenico, che ha una reputazione molto peggiore dell'acido fitico.
L'arsenico si trova nel suolo e nell'acqua. Poiché il riso cresce su terreni coltivabili allagati, le sostanze del terreno si dissolvono particolarmente facilmente, motivo per cui i ricercatori sono stati in grado di rilevare nel riso una quantità di arsenico da dieci a venti volte superiore a quella di altri tipi di cereali.
Poiché l’arsenico favorisce le malattie cardiache e il diabete ed è considerato anche cancerogeno, nel 2014 sono stati fissati valori limite per l’arsenico nel riso, che negli anni successivi sono stati ulteriormente aumentati.
Attenzione: le torte di riso e il latte di riso non sono sicuri per i bambini piccoli
L'arsenico può essere classificato come particolarmente pericoloso per neonati e bambini piccoli perché si sospetta abbia un impatto negativo sullo sviluppo della prima infanzia.
La Rice Association afferma che, poco dopo l’adeguamento dei limiti nel 2016, sono stati testati 1.000 campioni e il 99,5% dei campioni ha soddisfatto i nuovi valori.
Tuttavia, la Food Standard Agency sconsiglia ancora di somministrare il latte di riso come alternativa al latte ai bambini di età inferiore ai cinque anni.
Per sicurezza, le gallette di riso come spuntino per bambini piccoli o neonati non dovrebbero diventare un appuntamento fisso, consiglia l'Istituto federale per la valutazione dei rischi.
Questo è il metodo di cottura più sicuro
Per quanto riguarda l'arsenico, il metodo dell'acqua sarebbe preferibile al metodo dell'ammollo o della cottura a vapore perché rimuove efficacemente gran parte dell'arsenico presente nel riso. Si dice che il 50 per cento dell'arsenico venga versato con l'acqua di cottura.
Il professor Andy Meharg, professore di biologia all'Università di Belfast, ha esaminato diversi metodi di cottura del riso e ha trovato un modo per ridurre i livelli di arsenico fino all'80%.
Per eliminare quanto più arsenico possibile e ridurre al minimo il contenuto di acido fitico, durante la preparazione del riso si consigliano i seguenti passaggi:
- Mettere a bagno il riso per una notte
- poi lavate bene il riso
- Aggiungi cinque parti di acqua a una parte di riso
- Scolare l'acqua e lavare nuovamente il riso con acqua calda
Il centro di consulenza per i consumatori afferma che, nonostante tutte le precauzioni, non c'è motivo di evitare completamente il riso, ma consiglia di aggiungere una certa varietà di diversi tipi di cereali ai vostri pasti.
