A colazione, con la fetta di pane nel piatto, tutti hanno un piatto preferito: c’è chi ha bisogno del sapore morbido del burro sul panino.
Altri preferiscono la margarina come alternativa vegetale.
Margarina o burro: quale crema spalmabile è più salutare?
“Non è facile rispondere alla domanda”, afferma il nutrizionista e autore Burkhard Jahn (“The Healthy Person”). E anche la laureata in ecotrofologa e terapista del metabolismo lipidico Silke Lorenz-Gürtler dice: “Baserei la risposta su chi me lo chiede”.
Ma fin dall’inizio: in termini di calorie i due concorrenti non fanno molto. Un cucchiaio raso (10 grammi) di burro ha 75 kcal e la margarina ha 72 kcal.
Burro e margarina: ecco cosa c’è dentro
Il burro è un prodotto naturale che viene solitamente prodotto con latte vaccino. A parte il colorante naturale beta-carotene, non può contenere alcun additivo artificiale. E per quanto riguarda il contenuto di colesterolo? “Sono circa 240 milligrammi in 100 grammi di burro, più o meno quanto in un singolo uovo”, afferma Silke Lorenz-Gürtler.
La margarina, invece, è un prodotto prodotto industrialmente. Per renderlo spalmabile vengono utilizzati oli liquidi e grassi solidi. Ad esempio, l’olio di girasole è idrogenato oppure vengono utilizzati grassi naturalmente solidi come il nocciolo di palma o il grasso di cocco.
“Poiché la composizione può essere molto diversa, anche la valutazione della salute è molto diversa”, afferma Lorenz-Gürtler. Si basa sugli studi del Prof. Werner O. Richter. È direttore scientifico dell’Accademia per la Terapia del Metabolismo Lipidico Differenziato e Integrale.
Ci sono diversi grassi
In ogni caso, una cosa è chiara: i grassi non hanno vita facile. “Nessun altro nutriente ha una reputazione così negativa”, afferma il nutrizionista Burkhard Jahn, che insegna alle università di Oldenburg e Hannover.
Per decenni, i grassi stessi sono stati accusati di molte malattie come l’ipertensione, il diabete, gli attacchi di cuore e un aumento del rischio di morte. “Erano anche considerati i colpevoli di livelli elevati di colesterolo e obesità”, afferma Jahn.
Tuttavia ora c’è una maggiore differenziazione, perché non tutti i grassi sono uguali. Secondo Jahn almeno gli acidi grassi saturi sono ormai “assolti”.
Buone notizie per tutti gli appassionati del burro: circa due terzi sono costituiti da burro.
La percentuale di acidi grassi saturi è generalmente inferiore nella margarina. Anche in questo caso i rispettivi prodotti a base di margarina differiscono.
Grassi Omega-6 e grassi trans nella margarina
Dal punto di vista della salute, il nutrizionista Jahn vede due gruppi di grassi che si trovano principalmente nelle vecchie margarine: i grassi omega-6 e i grassi idrogenati.
“Sono entrambi grassi che causano molti danni al nostro corpo perché favoriscono l’infiammazione e aumentano la pressione sanguigna”, afferma il medico. Oggi sappiamo che praticamente tutte le malattie croniche come l’ipertensione, il cancro, la demenza e i reumatismi derivano da anni di processi infiammatori.
“Se ora mangio grandi quantità di grassi che favoriscono l’infiammazione, allora facilito lo sviluppo di malattie croniche”.
Questo vale anche per i grassi trans. Sono creati da grassi vegetali, solitamente oli. Questo avviene durante il riscaldamento, con temperature fino a 350 gradi. “Ma la struttura del grasso cambia e diventa anormale, se vuoi”, avverte Jahn.
Il nostro corpo può gestire ed elaborare i grassi naturali. “Gli acidi grassi trans, invece, non appartengono al nostro organismo e sono associati a molti problemi di salute”, afferma Jahn. Si trovano soprattutto nei grassi per friggere, ma anche nella margarina.
L’esperto consiglia la margarina biologica
Eppure lo stesso nutrizionista, come i vegani, ora preferisce la margarina al burro. A una condizione: non acquista margarina a buon mercato dal discount, ma prodotti biologici e osserva attentamente gli ingredienti.
Il suo consiglio: “Se comprate la margarina, compratene una di alta qualità, composta da olio di colza e/o olio di cocco e possibilmente contenente anche un po’ di succo di carota e burro di mandorle”.
Ma non è facile per chi vuole evitare i grassi idrogenati e gli omega 6: “Negli ingredienti non troverete nulla sugli omega 6”, dice Jahn. Perché spesso questi sono nascosti dietro l’olio di girasole.
La sua conclusione: “Per semplicità, quando si fa la spesa al supermercato si dovrebbe preferire il burro. Difficilmente troverete lì una buona margarina». In ogni caso, per motivi di salute, potete usare il burro con la coscienza pulita.
Se vuoi sostenere l’allevamento delle mucche in modo adeguato alla specie, dovresti scegliere il burro che dice “allevato al pascolo”. Ma può anche darsi che tu preferisca la margarina per motivi etici: “Ma allora dovresti familiarizzare con ciò che c’è sull’etichetta ed è meglio acquistarla in un negozio di alimenti naturali”, dice Jahn.
Fai attenzione ai disturbi del metabolismo lipidico
Le persone con livelli elevati di lipidi nel sangue dovrebbero prestare ancora più attenzione alla scelta del grasso spalmabile. Silke Lorenz-Gürtler sottolinea che il burro ha “una composizione di grassi che non fa bene alla salute” se ci sono disturbi del metabolismo dei lipidi. E la margarina può anche avere “effetti sfavorevoli sulla salute” a causa di alcuni grassi e oli. Il grasso di cocco, ad esempio, aumenta il rischio di malattia del fegato grasso.
La sua conclusione: “Se un bambino mi chiedesse se può spalmare il burro sul pane, direi: certo! Ma consiglierei la margarina pura di girasole a qualcuno con un disturbo del metabolismo dei lipidi.
Ma qualunque cosa preferiscano gli esperti, il burro vince quasi sempre su un criterio: il gusto. Ma la margarina vince in ogni confronto di prezzi.
